初試廣式月餅

為了月餅季的到來提前預(yù)熱——初試廣式月餅

應(yīng)朋友們的要求把第一次做并不算太理想的月餅拿出來跟大家分享，說說廣式月餅的做法和我的一點(diǎn)體會(huì)，也算給愛好烘焙的朋友們有個(gè)借鑒吧，繼這第一爐黑芝麻蓉月餅出爐后，過幾天還會(huì)再做些白蓮蓉蛋黃月餅、紅豆沙月餅、五仁月餅、鳳梨月餅和椰蓉月餅，到時(shí)再拿出來跟大家分享，希望能一次比一次有進(jìn)步吧。

自從愛上烘焙后，一直想在每年的月餅季到來時(shí)自己做月餅，可是都沒有實(shí)現(xiàn)，原因是每年仲秋節(jié)前老李和00都往家里拿了太多的月餅，怕吃不完就更不敢自己做了。今年老李強(qiáng)烈要求給他爸媽也就是我的公婆寄些自己做的月餅回去，這也剛好推動(dòng)了我多年自己做月餅的心愿。幾年前曾做過一次冰皮月餅，當(dāng)時(shí)吃還不錯(cuò)，只是冰皮月餅不能存放時(shí)間太長，最好在2天內(nèi)吃完，否則時(shí)間長了皮會(huì)變硬，所以自己做的冰皮月餅不適合長途郵寄。

我并不是特別喜歡吃月餅，覺得太油膩，但自己烤的月餅例外，雖然油還是想嘗一下。這次做的是廣式月餅，廣式月餅是以小麥粉（也就是面粉）、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

我自己做了部分餡料——鳳梨餡和冬瓜膏，又買了廣州著名餅家蓮香樓的蓮蓉餡、紅豆沙餡，還在我經(jīng)常去的烘焙房買了一些雜七雜八的小份量月餅餡，這樣做起來會(huì)方便些，轉(zhuǎn)化糖漿和枧水也是買現(xiàn)成的，象轉(zhuǎn)化糖漿和枧水也可以自己做的，廣州這邊天還是比較熱，所以就偷懶買了現(xiàn)成的。轉(zhuǎn)化糖漿是香港大三元的出品。

因?yàn)橄爰幕丶依?，畢竟還是想要賣相好些，于是就提前做一點(diǎn)感覺一下，結(jié)果周四從晚上8點(diǎn)開始鼓搗，一直到快半夜12點(diǎn)才做好了這第一次的黑芝麻蓉月餅。新買的餡料我沒舍得用，這次用的黑芝麻蓉是我以前囤的，也是蓮香樓的餡，中間的過程一度讓我心浮氣燥、比較氣餒，可能我合的面皮有些過軟，也可能是我第一次做月餅不適應(yīng)餅皮的軟度，感覺開始面皮總是粘手，不得不把手沾點(diǎn)油才能操作，后來邊包邊用，擱置了大約一小時(shí)后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了，這讓我還有些許的安慰。

廣式月餅的特點(diǎn)是重油、皮薄、餡多。一般皮餡的比例為2比8。如果是50克的月餅皮和餡的量就是10克和40克，這對于初次做月餅的我來說感覺挺有難度的，10克的皮要包住40克的餡兒，想想就有難度。我第一次做調(diào)整了比例：3比7，也就是15克皮、35克餡，我覺得這個(gè)比例出來的月餅皮已經(jīng)夠薄了，其實(shí)我愿意皮更厚些，我覺得皮厚點(diǎn)好吃，但既然是做廣式月餅咱也別篡改的太多了哈，我打算寄回老家的月餅也用3比7的比例就好了。

方子我看了好多，書上的、網(wǎng)上的，最后參考了舒浛的餅皮配方和做法，做了小的改動(dòng)，在此表示感謝。

廣式月餅

餅皮原料:（50克的月餅20個(gè)）

月餅粉144克（我是用高筋面粉與低筋面粉1：9比例配制的）

花生油38克

轉(zhuǎn)化糖漿112克（如果自制，請參照君之的方法）

食用枧水2克（可用食用純堿與水1：3配制）

餡料：蓮香樓的黑芝麻蓉700克

廣式月餅的做法

1、月餅皮的做法：取一盆，倒入糖漿和枧水拌勻，再加入花生油拌勻；

2、把稱量好的月餅粉的三分之一篩入拌好的糖漿中，用橡膠刮刀攪拌均勻后再倒入剩下的月餅粉，包上保鮮膜至少松馳1小時(shí)以上；

3、松馳皮料的時(shí)候可以準(zhǔn)備餡料。將黑芝麻蓉稱出每個(gè)重35克，滾圓備用；

4、把松馳好的面團(tuán)分成15克一小塊，分別揉圓，壓扁，放上備好的餡料，像包湯圓一樣，用虎口把面皮慢慢往上推，收口搓圓；

5、準(zhǔn)備適量高筋粉，將團(tuán)好的餅胚放在面粉里輕輕滾一下，用手再團(tuán)一下，去掉多余面粉，將餅胚用手揉搓成稍長形，有利于放入模具；

6、將模具里面灌些面粉四面搖一下，然后再抖去多余的面粉，將餅胚放入模具（每個(gè)餅胚放進(jìn)去之前都要重復(fù)此動(dòng)作才能確保餅胚的完整性）；

7、把月餅?zāi)χ藕糜筒嫉目颈P，連著月餅坯子垂直放下，穩(wěn)定住月餅?zāi)Ｗ硬灰苿?dòng)，用力均勻的按下，要用力壓到底，壓到底后用手按著手柄輕輕的退出來，以保證月餅的完整。

8、烤箱預(yù)熱200度，把造型好的月餅坯噴上清水，入烤箱烤8分鐘，取出，刷蛋液，（最好用細(xì)毛的刷子側(cè)著輕掃表面突出的部分，不要刷到凹下去的面皮，否則烤好的花紋就不明顯了，把刷好蛋液的月餅再進(jìn)烤箱烤至五分鐘，取出，再次涂蛋液，再入烤箱烤制五分鐘即可出爐。

烤好的月餅完全晾涼后再裝入保鮮盒或塑料袋中密封，室溫放三天待到月餅回油變軟即可食用。

提示：

無論是買來的，還是自制的，每個(gè)人手里的轉(zhuǎn)化糖漿濃度都未必一樣，所以面粉的用量需要自己調(diào)整．廣式月餅的餅皮，剛和好后是非常軟的，有一點(diǎn)點(diǎn)粘手，但不是粘手到?jīng)]法下手和面，如果是這樣，那就自己添加一點(diǎn)面粉，一點(diǎn)點(diǎn)試著加，到可以下手將面和成團(tuán)即可．松弛好的餅皮，表面看起來會(huì)亮澤很多，柔軟度類似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它體積大出好多倍的餡料。

初次制作后總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：

1.由于時(shí)間有些晚了，所以在餅皮松馳時(shí)間不夠的情況下就開始了，才造成粘手不好操作，后來經(jīng)過一段時(shí)間靜置后的餅皮就好操作了，如果再做一定要提早把餅皮做出來有足夠的時(shí)間松馳，這樣也方便后續(xù)的操作，而且可以一次多做些餅皮，加了大量糖漿和油的餅皮多放幾天應(yīng)該沒關(guān)系的，這樣以后再做就省事多了，也不用擔(dān)心松馳不夠的問題了；

2.在壓制的過程中，因?yàn)槭鞘褂瞄L帝原配的烤盤，烤盤四周有部分是凹進(jìn)去的，所以在邊上的月餅壓制時(shí)皮會(huì)從凹處擠出來，中間平坦部分的月餅壓制就比較順利，所以如果做月餅盡量選擇底部完全平的，免得最后壓制失敗；

3.刷蛋液：盡量選擇細(xì)毛刷子，在皮上輕掃即可，免得把蛋液刷到凹處后成品出來紋路不清晰，而我家里只有一種塑膠刷，毛比較粗，根本干不了這么細(xì)的活兒，可以看到我的月餅表面刷得就很難看，蛋液差不多都把花紋給蓋住了，為此我要再去買個(gè)細(xì)毛刷子；我覺得月餅刷蛋液這一步尤其重要，尤其是想送人的，前面步驟做的再完美，如果蛋液刷的不成功的話，會(huì)大大降低成品的賣相；

4.月餅餡一定不要太軟，軟說明水分大，這樣的餡不適合做廣式月餅，我昨天只做了十個(gè)黑芝麻蓉的月餅，其余的把原來冰箱里剩的京日牌清水紅豆沙給用了，結(jié)果因其水分比較大，包制時(shí)不容易，烤后還容易變形，如果是自制的餡料一定要炒得足夠干才可以，程度是炒餡的鏟子上裹住餡料很難下去為好；

5.月餅一般要1-3天才能回油變軟，回了油的月餅皮看上去油潤光澤感好，我這個(gè)是晚上做的，第二天一早就拍了照片，所以看上去不那么好，但到了拍照的當(dāng)晚月餅幾乎回油就差不多了，餅皮軟了很多，顏色較之前漂亮了許多，口感也好了很多，有了真正月餅的模樣。（上面第二張圖一個(gè)方形和一個(gè)圓形一起的月餅是晚上拍的，不知能不能看出跟第一張的區(qū)別呢）；

6.這個(gè)配方的量人家能做出20個(gè)月餅，可我只做出了19個(gè)，可能是在制作過程中損失了；

7.真想做月餅的朋友不要象我一樣被皮與餡的懸殊比例給嚇到，因?yàn)轱炂そ?jīng)過充分松馳后延展性會(huì)很好，用少量的皮把大大的餡全部包起來不是想象的那么難；

8.烤箱溫度要根據(jù)自己烤箱適當(dāng)調(diào)整，我這次用的是180度上下火，所以顏色有些淡，下次用200度試一下。

廣式月餅的皮料選擇：（以下為網(wǎng)絡(luò)上查到的資料，不喜歡的可以直接跳過。）

材料及作用：轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、枧水、月餅粉、月餅餡料

１、轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。使之變?yōu)榭砷L時(shí)間保存不易結(jié)晶的單糖。
當(dāng)把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì)慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì)越來越高。當(dāng)糖水的濃度達(dá)到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì)結(jié)晶析出。為了防止這個(gè)現(xiàn)象發(fā)生，我們在煮糖水的時(shí)候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。有時(shí)候用檸檬汁代替)，部分糖會(huì)被酸分解成為不易結(jié)晶的單糖。這個(gè)過程就叫做糖的轉(zhuǎn)化。轉(zhuǎn)化糖漿根據(jù)轉(zhuǎn)化程度，可以分為全轉(zhuǎn)化糖漿和半轉(zhuǎn)化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現(xiàn)在各大月餅廠商，很多都是廠里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。制作出來的糖漿冷卻后顏色清澈，無結(jié)晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點(diǎn)。不過不同的轉(zhuǎn)化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。

主要功能表現(xiàn)在：

A：限制和面時(shí)面筋的形成；

B：加快成品的回軟回油速度；

C：增加月餅烘烤時(shí)的上色程度；

D：延長月餅的保質(zhì)期。
轉(zhuǎn)化糖漿有糖漿濃度和轉(zhuǎn)化程度的問題，糖漿中果糖和葡萄糖的含量需達(dá)到20%和25%以上，轉(zhuǎn)化率需達(dá)到75%以上。（自己熬制糖漿難以監(jiān)控到位，所以我選擇了直接購買品牌好的成品轉(zhuǎn)化糖漿）。

２、油脂：通常使用花生油。

主要功能表現(xiàn)在：

A：產(chǎn)生潤滑作用；

B：提供了起酥性，因?yàn)橛椭脑魉?，可限制面團(tuán)中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團(tuán)彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟；

C：改善月餅的質(zhì)構(gòu)適口性、風(fēng)味及增加光澤；

D：提供熱量及營養(yǎng)；E：油脂本身具有防腐能力。

３、枧水：在選擇枧水時(shí)，應(yīng)以其堿度為60度左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質(zhì)量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克當(dāng)量數(shù)，符號(hào)為ALK，在實(shí)際生產(chǎn)中堿度可用堿度計(jì)來測量。由于枧水的堿度不是很濃，用PH試約測試不很準(zhǔn)確，因此，一般是大量生產(chǎn)月餅之前，先少量生產(chǎn)來調(diào)節(jié)到你所希望餅皮著色的枧水用量。

主要功能表現(xiàn)在：

A：中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；

B：使月餅皮的PH值達(dá)到易于上色的程度；

C：枧水與酸中和時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體可使月餅適度膨脹，使口感疏松。

４、月餅粉：廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專用粉，其濕面筋含量在22至24%為佳。面筋含量過高，在和面時(shí)會(huì)產(chǎn)生過強(qiáng)的筋力，使面團(tuán)韌性和彈性增大，加工時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺?；赜吐?，光澤差。但過低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團(tuán)發(fā)粘。缺少應(yīng)有的韌性、彈性，因而也不很適合。（月餅粉可以買現(xiàn)成的，也可以自己配制，用高筋粉和低筋粉1比9的比例配就可以，我是自己配的）。

５、餡料：質(zhì)量控制點(diǎn)主要是把握所選取餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。通常用于面包和糕點(diǎn)的餡，因其水分含量過高而不宜用于月餅。做月餅的餡料不宜過軟。（如果購買最好買有質(zhì)量保證的大品牌，如果自己炒餡一定要炒得夠稠才行。我買的是老字號(hào)廣州蓮香樓的餡料）

關(guān)于廣式月餅：

廣式月餅的主要特點(diǎn)是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋、糖漬肥膘等。在工藝上，制皮、制餡均有獨(dú)到之處，外皮棕紅有光，并有清晰、凹凸的圖案；餡心重在味道和質(zhì)地。在風(fēng)味上，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，如用糖互減甜咸、用辛香料去肉類腥味，利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色、香、味，形成蓉沙類餡細(xì)膩潤滑、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點(diǎn)。

廣式月餅品質(zhì)繁多，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀(jì)90年代后又開發(fā)了水果型、果醬型、蔬菜型等。

廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶，也易于保藏，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。

廣式月餅主要品牌有：榮華、美心、廣州酒家、蓮香樓、東海堂、泮溪酒家、大三元、陶陶居、趣香園、金口月餅等。

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區(qū)，目前已流行于全國各地，其特點(diǎn)是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類，吃起來口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅。